"Нека запишем номера ви, за да се обадим, когато се освободи маса", казват на бара в малкия ресторант. Малко встрани Ейдриън Броуди обядва супа с хлебче. Сцената не е от някое лъскаво манхатънско заведение, а от пловдивското ресторантче "Паваж", което преди около месец отпразнува първата си година.

Дали заради ентусиазма, с който една млада двойка открива ресторант "Паваж", дали заради добрата локация - на една от новоремонтираните пешеходни улички в пловдивския занаятчийски и арт квартал "Капана", или пък високия рейтинг в платформата TripАdvisor, петдесетте места там са почти винаги заети. При това с шарена кулинарна публика. "Не сме хипстърски ресторант, както всички си мислят", казват с усмивка създателите Мадлен Пакратян-Маркова и Райчо Марков. Клиентите са всякакви и на всякакви възрасти. "Общо взето, всеки, който иска качествена храна в неангажираща обстановка", добавя Мадлен. "И да ни оставите коментар в TripАdvisor", изпраща сервитьорът един клиент. "Номер едно локация в града сме там, понякога повече от половината хора в заведението са чужденци", обяснява Райчо.

Един филмов фест по-рано

Идеята за "Паваж" се ражда в края на 2014 г. по време на "София филм фест". Приятелите Мадлен Пакратян, която е рекламист по образование, и Райчо Марков, който идва от бизнеса с професионално кухненско оборудване, гледат "Пътуване до Италия". След филма вечерят заедно, обсъждат сходните си желания и така изкристализира и идеята за ресторанта - такъв, че клиентите да са готови да пропътуват километри заради храната, с малко меню, само свежи или охладени продукти. Това ги събира и като двойка.

Отначало е набелязана локация София. Горе-долу по същото време става ясно, че в "Капана" предстоят ремонти, и жребият е хвърлен - родният град на Райчо Пловдив. Около година подготовка, девет месеца от която в опит да се събере цялата необходима документация, ремонти, около 150 хил. лв. - лични средства, помощ от семейство и приятели и банкови заеми, на 3 декември 2015 г. "Паваж" официално отваря врати. Собствениците така и не успяват да отпразнуват откриването, защото, изненадващо за самите тях, заведението се пълни от ден втори. Малко по-рано помещението, без още да е ресторант, е част от инициативата One Design Week в "Капана" и има Facebook страница, но не и каквато и да било друга реклама.

Малко преди откриването на ресторанта в Пловдив се провежда фестивала One Design Week. Посетителите остават с впччатлението, че и помещенията на "Паваж" участват в изложбите - оттогава стои и надписът Кота Нула на прага.

Собствениците още не знаят откъде е дошъл този бум от самото начало, но са категорични: "Ако продължим да работим така, през 2017 г. ще си възвърнем инвестицията." В добрите дни през заведението, което отваря врати по обяд, минават около 300 клиенти.

"Като погледна назад, нямам идея как сме се оправяли", спомня си Мадлен. Тогава в кухнята работят двама души, а в заведението сервират трима. Днес "Паваж" има два етажа от по 30 кв.м с общо 50 места вътре през зимата и около 20 повече през летния сезон. С размера на тези етажи е и кухнята на приземния етаж в автентичната стогодишна къща в пловдивския център. Екипът се състои от 17 души, седем от които готвачи, на средна възраст 25 години и част от тях са възпитаници на Хранително-вкусовия университет в града. "Сега нещата са много по-организирани", казват те.

Тайните съставки

Две са нещата, на които Мадлен и Райчо Маркови (междувременно официално станали семейство) държат в бизнеса си. Едното е екипът - старателно събран, така че хем обслужването да е професионално, хем да се запази неангажиращата атмосфера.

 

Второто, върху което лежи и цялата идея на заведението, е качеството. Менюто се състои от малко предложения - три-четири предястия и по толкова основни ястия и десерти. "Всяко нещо, преди да излезе от кухнята, се опитва от нас", обяснява Райчо. В "Паваж" се готви по рецептите, които създателите са разработили. Хлябът също се пече на място по семейна рецепта. Интересен факт, на който собствениците наблягат, е, че част от готвачите им са започнали от нулата, а днес са едни от най-добрите.

Едно от нещата, които според Мадлен и Райчо Маркови отличава ресторанта, са продуктите. "Пазаруването за всеки работен ден трае 4-5 часа", казва Мадлен, а причините са, че всичко е прясно или охладено, а мястото в заведението е ограничено. През лятото част от зеленчуците и подправките идват от село Избеглии, където в градината си ги отглежда бащата на Райчо.

Същите тези градински подправки младите ресторантьори планират да използват и в следващото си начинание. След като си доказват, че могат да правят бизнес с добра храна, сега Мадлен и Райчо Маркови искат да се опитат да предлагат в "Паваж" и напитки. "Обмисляме малко меню с коктейли, приготвени по същите критерии, както и храната."